香蕈

香蕈

干香蕈食部占72%，食部每100克中含水分13克，脂肪1.8克，碳水化物54克，粗纤维7.8克，灰分4.9克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克，维生素B1-0.07毫克，B2-1.13毫克，尼克酸18.9毫克。新鲜香蕈除含水分85～90%外，固形物中含粗蛋白质19%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。蛋白质中含白蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白，三者之比为100：63：2。干香蕈尚含一种蛋白质，含量约2.35%，其中谷氨酸含量为17.5%。干香蕈的水浸物中含组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸、天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤及痕迹量的三。脂肪的碘价为139，可见所含脂肪酸的不饱和度甚高。用抽提所得的油脂部分，不皂化物占30%，混合脂肪酸占60%；后者的饱和脂肪酸中：棕榈酸占80%，蜡酸占10%；不饱和脂肪酸中：亚油酸占80%以上，油酸占10%；不皂化物中，除麦角外，尚有菌等。又含一种有强臭的"蜡"，熔点38℃，分子中含-CHO，-SH，-SS-基。香蕈中的麦角，无论用日光或紫外线照晒，皆可转变为维生素D2，故香蕈为抗佝偻病食物之一。香蕈含维生素C甚少(东北产者含0.27微克)，又缺乏维生素A及A原。香蕈所含碳水化物以半纤维素为最多，此外尚有甘露醇、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖、甲基戊聚糖等。香蕈的呈味物质，是一群水溶性物质，其中腺嘌呤是主要者之一；其香气，新鲜者以松茸醇为主(占90%)，此外尚含正戊基乙基酮4～6%；干燥香蕈，香气则以酮为主。浙皖制造干香蕈，系在炭火上烤干，烤干后，才具有"香菇"的特有佳香，与新鲜者大不相同。新鲜香蕈含分解核酸的酶，水解核酸产生嘌呤等成分。
香蕈所含降低血脂的物质有香蕈太生和2R-羟基-4-(9-腺嘌呤基)丁酸

香蕈有降低血清脂质的作用，在大鼠饲喂含香蕈的饮食(同时加胆1%，酪蛋白18%，棉子油5%)1～2月后，可使血清胆含量较不给香蕈的对照组为低，但肝脏中胆含量则与对照组无区别。在给胆1月后，再给香蕈也同样有效(即血清胆水平下降之速度较不给香蕈者为快)。水及稀醇溶解之部分有效，而醚溶者无效。高脂血症的病人(动脉粥样硬化、糖尿病及高血压病患者)连服香蕈有效成分150～300毫克/天15周后，甘油三酯、磷脂、总脂及非酯型脂肪酸均有所下降，停药后血脂质梢上升，再给药又可下降。肝功能(SGOT，SGPT，血清总蛋白量、凝血酶元等)则无任何影响。曾分离其有效成分，主要为Eritadenine；另分离出之次要成分为2R-羟-(-腺嘌呤基)-丁酸，效果远较Eritadenine为差。