鲤鱼

鲤鱼

新鲜鲤肉约含肉浆86%，肉基质13%(前者是强压下流出的汁液，后者是压榨后的残渣)。鲤肉的一般化学组成，因产地、季节、环境、年龄、营养状况等而有差异，食部每100克约含水分77克，蛋白质17.3克，脂肪5.1克，灰分1克(其中钙25毫克，磷175毫克，铁1.6毫克)。在冬季，鲤肉的蛋白质及一些氨基酸含率俱降低，在肌肉水提出物中胱氨酸，组氨酸、谷氨酸、甘氨酸、α-丙氨酸、肌氨酸减少，而赖氨酸、精氨酸、天门冬氨酸则尚恒定。鲤肉的游离氨基酸为呈味的主要成分。在10余种游离酸中，以谷氨酸、甘氨酸、组氨酸为最丰富。
鲤肉约含肌酸0.35%，磷酸肌酸0.02%(以P表示)；老鱼的肌酸可上升至0.46%。鲤肉放置时，可产生挥发性含氮物质、挥发性还元性物质及组胺等。例如在18～22℃储藏24小时，产生挥发性含氮物质N17.4毫克%，挥发性还元性物质11.75微克当量/克，组胺<2.2毫克%。
关于维生素，食部每100克中有核黄素0.10毫克，尼克酸3.1毫克；另一资料，含维生素A20国际单位，B1_400微克，B2_80微克，尼克酸2.0毫克；又鲜肌肉每100克有维生素C0.15毫克。又，鲤肌肉还含组织蛋白酶A、B及C。